IN 76 e 77 do MAPA: o que a legislação exige do resfriamento do leite

A dupla IN 76/2018 e IN 77/2018 do Ministério da Agricultura e Pecuária organizou as regras de qualidade do leite cru refrigerado no Brasil. A IN 76 trata dos requisitos de identidade e qualidade; a IN 77 trata dos critérios de produção, acondicionamento, conservação e transporte.

O que o produtor precisa garantir na prática

• Temperatura de conservação de até 4 °C no tanque da propriedade.
• Resfriamento concluído no prazo previsto após a ordenha — por isso um tanque que "chega a 4 °C, mas em muitas horas" pode estar fora de conformidade.
• Condições higiênico-sanitárias de ordenha, do tanque e do transporte.
• Manutenção do equipamento de refrigeração em condições de operação.

Por que a manutenção entra na conversa de legislação

A norma cobra resultado: leite dentro da faixa. Quem entrega esse resultado é o equipamento. Um tanque com condensador saturado, carga de gás baixa, termostato descalibrado ou agitador defeituoso simplesmente não fecha o ciclo no prazo — e o problema aparece na coleta, quando já é prejuízo.

Documentação: a evidência que vale na hora da auditoria

Registrar a curva de resfriamento, as medições (pressões, corrente, delta T) e as intervenções em ordem de serviço cria um histórico por tanque. Laticínios cada vez mais pedem esse histórico, e ele resolve disputas sobre a origem de um desvio de temperatura.

Quem responde pelo quê

O produtor responde pela obtenção e conservação na propriedade; o transportador, pela manutenção da temperatura na rota; e o laticínio, pela recepção e triagem. Contratos de manutenção por rota, como os que executamos em manutenção de resfriadores de leite, organizam essa cadeia do lado do equipamento.

Este conteúdo é informativo. Consulte sempre o texto oficial vigente das INs 76 e 77 e as exigências do seu laticínio.

Perguntas frequentes

Qual temperatura a IN 77 exige para o leite na propriedade?

O leite cru deve ser refrigerado e conservado a até 4 °C na propriedade, com o resfriamento concluído no prazo previsto após a ordenha.

A norma exige registro de temperatura do tanque?

A norma cobra o resultado (leite na faixa) e boas condições do equipamento; o registro de temperatura é a forma prática de comprovar isso e é cada vez mais exigido pelos laticínios na coleta.

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